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卤味风味十足 常用卤水有哪些

2021-01-16 10:50:03 餐饮新闻 74人已围观

简介在卤菜行业中,想要自己的生意能够脱颖而出,就一定要有自己的优势,对于卤菜生意来说,卤菜熟食正宗的口味和丰富的产品都是吸引客户的关键,这也是为什么大部分卤菜从业者在入门前必须掌握专业技术了,卤菜是中国传统美食,制作步骤较为繁琐,很多琐碎的知识点都要掌握,今天小编给大家介绍几种口味不错的菜肴卤汁制作方法。

卤味风味十足 常用卤水有哪些

卤菜行业中,想要自己的生意能够脱颖而出,就一定要有自己的优势,对于卤菜生意来说,卤菜熟食正宗的口味和丰富的产品都是吸引客户的关键,这也是为什么大部分卤菜从业者在入门前必须掌握专业技术了,卤菜是中国传统美食,制作步骤较为繁琐,很多琐碎的知识点都要掌握,今天小编给大家介绍几种口味不错的菜肴卤汁制作方法。
1、回味豆卤
调料:毛汤2千克,五香粉10克,盐50克,味精10克,白糖10克,香料包(桂皮5克,香叶5克,白豆蔻3克,花椒2克),葱、姜各15克,色拉油1千克。
做法:锅上火,入色拉油,将葱、姜煸炒出香,加入香料包、毛汤,大火烧开,煮20分钟,放入剩余调料调味即可。
适用范围:此卤汁特点为五香咸鲜,适于卤制素原料,比如回味蚕豆等。
2、酱香卤
调料:毛汤2千克,李锦记海鲜酱50克,盐35克,味精10克,白糖15克,老抽20克,香叶5克,丁香3克,桂皮5克,八角3克,葱、姜各15克,色拉油1千克。
做法:锅上火,入色拉油,先将葱、姜煸炒出香,加香料、毛汤大火烧开,转小火熬制,放入海鲜酱、盐、味精、白糖、老抽上色调味即可。
适用范围:此卤汁酱香味甜,适合卤制各类荤类原料,如大排、筒子骨、蹄膀、口条、猪下货、整鸭等。
3、腌鱼卤
调料:清水20千克,盐1千克,味精125克,二锅头白酒(65度)250克,花椒100克,葱白1千克,姜200克。
做法:将以上调料混合均匀调成冷水卤即可。
适用范围:此卤汁适合将鱼类放入卤汁中腌制,能够使鱼肉充分入味,比如绿洲黄鱼王等。
4、盐水老卤
将清水3千克、生姜(拍破)100克、香葱50克、花椒150克放入不锈钢桶中,烧开,再放入盐300克,晾凉后即可使用。此卤汁是卤制盐水鹅翅的传统调配方法,卤汁经过长期使用后,应每周清卤一次,加入适量盐,其香味会更加浓郁。用盐水老卤卤制的鹅翅肉质香泽,很有咬劲,是下酒好菜。
适用范围 鸡、鸭、鹅、乳鸽等禽类。
调配卤汁注意事项
1.注意香料、盐和酱油的用量:香料过多,成菜中药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足;盐过多,成菜口味太咸且成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出;酱油太多,成品色泽发黑;酱油太少,口味不够鲜美。
2.卤汁不宜事先熬煮,应现配现用,这样可避免调味品中的芳香气味挥发掉。
在才制作过程中,有很大专业技巧需要掌握,其中,卤汁制作的好坏,对菜肴出品的色、香、味影响很大。很大新手认为,卤汁所放的原料越多,效果越好,其实这是一个误区,反而是一些原料简单、口味大众的菜肴卤汁深受食客追捧,想做出正宗的卤味小吃,不妨用这几个配方试试吧,不会让你失望!
 

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