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快马网:卤菜的核心是什么

2021-02-23 11:47:44 餐饮新闻 7人已围观

简介卤菜培训还要注意老卤汤和老卤油的比例,一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。四川卤肉培训的卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。

快马网卤菜的核心是什么

 

做好卤菜的重要是什么卤菜技术(Technology)培训为您解答。熟食培训的熟食,是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类。 卤肉培训基地师傅研制出来的特色卤菜配方传授,并有师傅亲自手把手指导,学会为止。
第一要有好的配方(pèi fāng),配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;
第二是高汤,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先有一锅优质的高汤,大骨头 是选择(xuanze)老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原料(raw material),煮上十几个小时,直至食材(food material)煮的像干柴一样,精华全部煮进高汤里
第三是调原始(Original)卤汤,原始卤汤是卤菜的血液,卤菜的味道是合味,卤汤是由是由中药(zhōng yào)料包散发出卤味,由不同比例(proportion)的盐、糖(SUGAR)、酒、酱、辣(là)、麻等调味(tiáo wèi)品的量控制菜品基本入口味道,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对,处理不对就造成原始卤汤不合格(qualified),就像人一样,先天营养(nutrition)不良,卤不出好的卤菜
第四是掌握火候(Heat Control),火候是卤菜的肌肉(Meat)(muscle),不同产品有不同的熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候把握不准,做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影响(influence)正常(normal)效益(benefit);
最后是维护卤汤,养卤汤是卤菜的皮(Skin)肤(skin)和面貌,一锅卤汤从第一次卤制产品(Product)的原始(Original)卤汤到卤制多年形成老卤汤,需要定期(dìng qī)清除卤汤里的杂质(imperfection)、血沫、油(oil)污,更要定期补香、去腥、调油、调汤,卤菜培训还要注意老卤汤和老卤油的比例,一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。四川卤肉培训的卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。

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