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经济型酒店食品卫生控制！食品卫生把持
　　食品卫生把持是从洽购开端，经过生产进程到销售为面把持，但 重要的是对生产进程的卫生把持。生产进程品卫生是由下列因素决定的：生产环境、设备跟工具的卫生，制造进程的卫生；工作人员的卫生。因此餐饮经理这四个方面的卫生加以把持。
　　1、生产环境的卫生把持
　　厨房是制造餐饮产品的场合，各种设备跟工具都有可能接触食品，卫生不良既影响员工健康，有会使食品收到沾染。环境卫生除了建造设计必须合乎食品请求，购买设备时考虑易荡涤、不易积垢外， 重要的是始终坚持清洁清洁。
　　2、原料的卫生把持
　　原料的卫生水平决定了产品的卫生品质，因此：
　　(1)厨房在正式取用原料时，要认真加以鉴定。学习卤菜卤肉培训经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。
　　(2)对不能作出感官判断有猜忌的食品，可送卫生防疫部分鉴定，再判断是否取用。
　　(3)对盛放变质食品的所有器皿应破即荡涤消毒。
　　3、制造进程的卫生把持
　　(1)食品解冻。卤菜培训分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
　　①加工中对解冻食品的解冻，要用正确的方法，要敏捷解冻，尽量缩短解冻时光，在解冻中不可受到沾染，各类食品应分辨解冻，不可混淆一起进行解冻。
　　②流水解冻水温应把持在22摄氏度以下进行。天然解冻的温度应把持在8摄氏度左右。烹调处冻是既便利又保险的一种方法。切忌食品放置天然温度下过夜解冻，这是 不保险的做法。
　　③已解冻的食品应及时加工，不能再解冻。
　　(2)食品荡涤
　　加工中食品的荡涤，要确保清洁保险无异物，并放置于卫生清洁处，避免任何沾染跟意想不到的杂物掉人。
　　①罐头的取用，开启时首先应清洁名义，再用专用开启刀打开，切忌利用其余工具，避免金属或玻璃碎屑掉入，破碎的玻璃罐头不能取用。
　　②对蛋、贝的加工去壳，不能使名义的污物沾染内物。
　　(3)加工时光与温度把持
　　轻易腐败的食品加工，加工时光要尽量缩短，大量量加工应逐步分批从冷藏库中取出，免得 后加工的食品在天然环境中因放久而降落品质，加工环境温度不能过高，免得食品在加工中变质，加工后的成品应及时冷藏。
　　(4)配制食品
　　配制食品，盛器要清洁并且是专用的，切忌用餐具作为生料配菜盘。配制后不能及时烹调的要破即冷藏，须要时再取出，切不可将配制后的半成品放置在厨房环境中。配制要尽量濒临烹调时光。
　　(5)烹调加热食品
　　烹调加热食品，要充分杀灭细菌，原料是热的不良导体，杀菌重要的是要考虑原料内部达到的保险温度，盛装时餐具要清洁，切忌利用工作抹布擦抹。
　　(6)冷菜生产
　　冷菜生产的卫生把持，首先在布局、设备、器具方面应同生菜制造离开;其次，切配食品应利用专用的刀、菜板跟抹布，奇观生熟交叉利用，这些器具要按期进行消毒。操作时要尽量简化制造伎俩，装盘不可过早，装盘后不能破即上桌的利用保鲜纸封闭，并要进行冷藏。
　　(7)残余产品
　　生产中的残余产品及时收藏，并且尽早用掉。
　　4、工作人员的卫生把持
　　(1)健康检查
　　厨房工作人员接触食品是日常工作的须要，因此工作人员的健康跟卫生就十分重要。熟食餐饮培训而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。厨房工作人员在就业前必须通过体格检查，在岗人员也要按期进行体格检查。持有“健康证”才干从事厨房房工作。工作人员不得带沾染性的疾病进行工作，为保障食品卫生应严格履行这个划定。
　　(2)仪表整洁
　　工作时的个人仪表应坚持高度整洁，穿的工作衣帽脏后应及时调换，餐厅要发明这样的前提。头发要整洁，发式要简单便利，戴上工作帽后要能完全掩饰，避免头部发饰或头发在操作时掉落食品中。
　　(3)随时坚持手的清洁
　　烹饪制造是一项手工操作，手部的清洁是 重要的。工作中随时坚持手的清洁，不得把工作裙当擦手巾，免到手被工作裙沾染，操作时尽量利用工具，减少手与食品的直接接触，必要时应戴清洁消毒手套。手指不得蓄留长指甲、涂指甲油及佩戴首饰，指甲修剪长度应短于手指前端。对此不仅要有明白划定，而且应按期检查并成为一种工作通例。
　　(4)其余请求
　　任何个人不得在生产区吸烟、嚼口香糖，不得对着菜肴讲话，不得坐工作台，免得沾染食品。