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制作红白卤水过程中的注意事项

更新时间:2023-10-21 18:03:01 点击:347

制作红白卤水过程中的注意事项

 

  由于卤水(The brine)是用水导热介质(起决定作用的物质)的烹饪(Cooking)法,它在处理(processing)调味料与香料的过程(process)中,以及卤汤中的基本技术(Technology)要求。四川卤菜培训卤菜,一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主,味道也是最好的。卤菜加盟卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会使天下有如此美味而赞不绝口,愿我们的川菜韵味永存,香瓢万里。卤菜加盟中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤菜培训它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。四川卤菜加盟从八十年代以后,随着改革开放,从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加,使川味卤烹技术更加精湛,品种更加丰富。由此,川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。卤菜技术(Technology)培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)师傅提醒大家卤菜学习制作(Make)红白卤水过程中的注意(attention)事项有:
  1、掌握好香料的用量
  新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)包好香料香料应用(application)洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎(Bind up)好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用(use),使棋目的是去沙砾和减少药味。
  2、糖色用量
  红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
  3、熬制原汤
  用鸡骨架和猪铜(化学式Cu)子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
  4、适时更换香料袋
  由于卤水经过一定原料(Raw material)的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
  5、不断试
  卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验(experience)了,就好掌握了)。
  6、离不开咸味
  “盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作(operate)上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。
  7、勤加汤汁
  在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽(steam),会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法(method)有两种。
  一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。
  二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质(protein),可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。
  8、卤水中忌加入酱油
  红卤中的金黄色是*糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧(Oxygen)化(oxidation)后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。
  9、就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动
  这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生特殊结构:荚膜、鞭毛、菌毛(fungus),而使卤汁变酸(Acerbity)变味。
  10、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
  现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分(ingredient)为谷氨酸钠(Sodium),但是谷氨酸钠在160.C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。
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