很多人越来越喜欢吃卤菜了,这是大家都在生活中能够感受到了的,因为你会发现自己的身边越来越多的卤菜店再不断开张、扩大规模;你在下班的时候也会看到这些卤菜店的生意越来越好,甚至你想去买的时候都得排队,这就是卤菜越来越受到大家的欢迎的现状!
首先是风味独特。在调味品和腌制的作用下,制品色泽悦目,既有内外遍红,又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品,给人一种心理上的享受,刺激人的食欲。酱、卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)发生作用,使制品滋味醇厚,其香浓郁扑鼻。
卤菜的香味是香料与材料最大化的相互融合,要配好一副香料,要看你是需要什么味型的卤水,比如说传统五香卤和辣卤卤水的香料配制肯定就不一样,同时他们的操作流程肯定也不一样,下面我们就以传统五香卤水来说一下这个香料的配制理念。
卤汁卤水的保存,应注意以下几点:撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
卤水保存是每个经营卤菜生意的商户都必须要熟悉的,因为卤水保存是制作卤味过程中相对比较重要的环节,也是制作老卤水时必须要会的,那么要掌握最全面的卤水保存方法与技巧需要熟悉那些东西呢?首先我们需要对卤水有个基本的了解。