学习卤菜之卤水的保管方法与存放要求

 

?      卤水(The brine)保管方法(method)与存放要求(chéng shòu)前辈经验（experience)告诉我们，卤水时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店卤水都是永远保存(bǎo cún)）。卤菜培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。卤菜培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。四川卤菜火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口。学习卤菜卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。应该妥善(tuǒ shàn)保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量(Mass)不受影响(influence)，所以，应该重视(value)卤水保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量(Heat)影响(influence)，铁器容易(easy)生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护(bǎo hù)作用(zuò yòng)，但是物都是有两重性，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当(qià dàng)处理(chǔ lǐ)好浮油，也是管理(management)中一个关键（解释:比喻事物的重要组成部分)。实践(Practice)证明(zhèng míng)，浮油多少应该适当(shì dàng)，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制汁热不易散失冷却(cooling)，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
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