四川学习卤菜技术常用调味原料

 

　　昨天，成都学习(xué xí)卤菜技术(Technology)给我们讲解了如何运用(utilize)感观方法(method)判断(pàn duàn)卤菜原料(Raw material)品质（Character)，因为只有好品质原料才能做出口感好卤菜，只有运用正确方法判断出原料品质，才能对卤菜味道有十分正确把控。
　　今天师傅将会给我们讲解做卤菜常用调味(tiáo wèi)原料(Raw material)，卤菜味道好坏就取决于调味原料使用(use)，使用品(yòng pǐn)质好调味原料才能做出好味道卤菜，那么调味原料在卤菜味道菜品中到底有什么作用(zuò yòng)呢?
　　在烹制菜肴过程(guò chéng)中，用于改善(gǎi shàn)和丰富菜肴口味，增强菜肴风味原料称为调味原料，又称调料或调味品。学习卤菜卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤菜技术川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的。由于每一种调味原料都含有与其他调味原料不同特殊成分，这些特殊成分在烹制菜肴过程中，通过( tōng guò)理化反应，不仅起着调和诸味、去异、增色、增香、增鲜作用(zuò yòng)，还能使食物形成一种独特（释义:特有的、特别的)风味，从而增强和促进人们食欲。
　　今天大师将会给大家讲解一些常用调料，今天就来给大家讲讲基本味调味(tiáo wèi)原料(Raw material)
　　基本味就是指单一原料(Raw material)本味，又称母味、原味，菜肴(cài yáo)无论怎么变化，都是由咸、辣、酸、甜、麻、鲜、香等基本味复合而成。今天就主要给大家讲讲干辣椒。
　　干辣椒又称为干海椒，是新鲜(xīn xiān)红辣经过晒干而成一种干制品，干辣椒主要产于四川、云南、湖南、贵州、陕西等地。学习卤菜卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤菜技术川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的。辣椒品种很多烹制川味凉卤菜肴常用品(yòng pǐn)种有朝天椒、七星椒、二荆条等。一般认为七星椒辣，朝天椒香，二荆条辣味稍逊于七星椒，但是香味和色泽优于七星椒。辣椒品种选择应根据(foundation)所在区域人们对辣味接受(accept)程度来确定。
　　干辣椒从采收季节来分 ，分为伏椒(夏天所产)、秋椒(秋天所产)。伏椒应选椒蒂垂直、色泽紫红、油润光亮、椒干籽少、椒肉肥厚、辣中带甜，半透明、无烂、无虫蛀、无杂质为佳。秋椒则为椒蒂弯曲（Bend)、色泽暗淡、籽多肉薄质稍次。
　　干辣椒味辛性热，温中散寒，在凉卤菜肴(cài yáo)中起着压抑异味，增香去腥，开胃促食，增加(zēng jiā)凉卤菜肴色泽，增强凉卤菜肴香辣味作用(zuò yòng)。学习卤菜卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。