做好四川卤菜重要是什么？核心点有哪些

 

　　做好四川卤菜的重要是什么四川四川卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)为您解答做卤菜的核心(core)：
　　第一要有好的配方。卤菜培训卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。四川卤菜培训四川卤菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。四川卤菜培训卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。卤菜加盟卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。卤菜加盟中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
　　配方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;
　　第二是高汤。
　　高汤是卤菜的骨骼(skeleton)，卤菜的开端就是先有一锅优质的高汤，大骨头最好是选择(Select)老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原料(raw material)，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里
　　第三是调原始（Original)卤汤。
　　原始卤汤是卤菜的血液(Blood)，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制（control)菜品基本入口味道，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。
　　第四是掌握火候(Heat Control)。
　　火候(Heat Control)是卤菜的肌肉(muscle)，不同产品(Product)有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候(Heat Control)把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本（Cost）高，影响正常效益(benefit);
　　最后是养卤汤。
　　养卤汤是卤菜的皮肤和面貌，一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除(clear away)卤汤里的杂质、血沫、油渍污垢(soil)，更要定期补香、去腥、调油、调汤，卤菜培训还要注意(attention)老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。
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