卤菜的制作要领

 

　　做卤菜都想要做出卤菜的原味，那么卤菜卤出原味的制作要领有那些呢？卤菜技术学习(study)细分有以下几个方面：卤味材料事前的处理加工，是做好卤味菜肴重要的一环，需依食材（food material）本身的特性（characteristic）加以处理，才能在炖卤时产生绝好的滋味。四川卤菜培训的川味卤水分为红卤和白卤两大类，红卤是在卤水中加入上色的调料，成菜色泽红亮，鲜香味浓，回味悠长。白卤是卤水中不加上色的调料，成菜保持原料的本色，清鲜香醇，咸鲜味美。因各地口味，饮食习俗的不同，形成了如油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水，统称特色卤水。卤菜培训的卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
　　卤味材料(Material)的基本处理
　　肉类：若有带皮（Skin）的部分，需仔细清除细毛，然后洗净备用;猪牛肉类可以先焯烫或煎过，将肉的甜味锁住，这样也能防止肉在炖卤过程中溃散。
　　内脏：肠肚因粘液污物比较多，需先用醋(Vinegar)、盐及面粉反复搓洗，才能出去腥臭味;舌头需用热水焯烫，再用刀刮除白膜后清洗（cleanout）干净，肺与心脏则要用水将血污冲洗干净。
　　海鲜：鱼要先刮除鱼鳞，去除内脏及鳃;花枝、章鱼等食材（food material），则要撕去外膜，并将内脏、眼珠及吸盘洗净。
　　蔬菜、根茎类的蔬菜去皮后需切成等块;笋干及酸(Acerbity)菜要先用水浸泡，去除多余的咸味;干香（Incense）菇(花菇)要先用水泡软备用。
　　其他：蛋需要煮熟后剥壳备用;香（Incense）料（spice）可以用纱布（cloth）包裹起来，以免粘在卤制品上，影响(influence)美观。卤菜培训的卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。若是较具有腥膻味的材料(Material)，应先放入滚水中焯烫，以去掉腥味，再进行录制。卤过的材料老气放冷时，表面（biǎo miàn）要抹上卤汁或是香油（oil），除了能增添光泽之外，更能防止(fáng zhǐ)卤味变硬、干缩。
　　材料(Material)放入的顺序
　　当我们同时卤制多种材料时，我们必然需要根据所需要卤汁材料的种类（Species）和特质，来决定将他们放入锅中卤制的一个先后顺序。比如牛肉是一种肉质较硬的肉，特别不容易煮到散烂，那么在放进卤锅的时候，牛肉的次序就应该排在最前面了。接着是稍微次一点的猪肉，接下来是鸡肉、海鲜、豆类和一些可以卤制的蔬菜类。将不同材料的食材（food material）共同卤制时，能使卤汁集合到不同食材的风味，从而使味觉层次(机构的等级)更加丰富口感（kǒu gǎn）更美味（delicious）。
　　火候(Heat Control)大小的掌控
　　卤汁需用小伙煮滚出味，然后放入材料，盖上锅盖续用小火，使卤汁保持在微沸状态（state），这样能避免材料产生外熟里生的现象，卤制时要随时将材料翻动，使原材料受热均匀（jūn yún)，特别是红卤汁，可在锅底垫上葱段或是竹筷，以免粘锅。熄火后，卤熟的材料可以浸泡在卤汁中，让余热的卤汁慢慢渗入食材中，使味道浓郁醇（chún）