四川卤菜回锅颜色怎样才能不变深

 

让四川卤菜回锅后颜色不变深这也是四川卤菜技术学习中的 重要课程，可以说现在社会就是外貌社会，长得好看的 人会比长相平平的 多一些优势（解释:能压倒对方的有利形势)，好看的 蔬菜(vegetables)就是比难看的 菜价钱卖的 高，四川卤菜也是，颜色红亮诱人的 就能勾起人们的 食欲，购买;颜色不好的 ，根本看都不想看，甚至还会认为是什么加了有害物质的 ，不健康的 等等。卤味卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。所以留住四川卤菜的 “美色”至关重要。

　　一、卤汤的 色不能黑，这是首要条件，如果你的 汤色都是黑的 ，什么办法都没有用;

　　二、上色的 色素（pigment)尽量用糖色来上色，目前市场上的 不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧(Oxygen)化（oxidation);

　　三、适量用点亚硝酸钠(Sodium)辅助色素（pigment)定色，亚硝和色素的 区别我相信行内的 朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的 用量千万要严格按国家的 比例来使用投放。卤味卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。四川卤菜卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

　　四、卤产品时适量添加点抗氧(Oxygen)化剂;

　　五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的 一招，油裹菜能阻绝产品和空气的 直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的 香，辣，味要和产品的 香辣味是一致的 ，千万不可用市场上的 那种红油，不能你的 产品将会很难吃
如果已经黑了可以适当的 加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的 菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的 !(相关推荐：四川卤菜用什么香料色好味道佳)