四川卤菜味道的几大因素是什么

一样的 配方比例，如果卤料质量不行，随便怎么做，随便找谁做，味道也不行。现捞卤菜培训要求肘子达到酥烂入味、入口即化的程度，如果肘子咬不动、嚼不烂，菜肴形、色再好，也是前功尽弃。所以，在制作时掌握好蒸肘子的火候与时间，以及调味料的应用。四川卤菜培训将猪肘刮洗干净，顺骨缝划约1厘米深的刀纹，放入汤锅内，加入清水煮熟，捞出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉断皮不断的方块，皮贴碗面放入碗内，加入花椒、绍酒、葱段、姜（拍松）、精盐3克和少许肘子原汤，入笼蒸2小时取出，滗去汤汁，拣去葱、姜、花椒，翻扣在盘内。卤菜培训卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。四川卤菜技术学习就是让你做出不一样的 四川卤菜味道。

首先讲一讲A常用的 几位卤料，怎么分辨质量好坏，比如桂皮，一般市场上有3种不同质量的 桂皮。A种(如图左边即为质量差的 )，皮溥、尘土较多、表皮黑呼呼的 一层，而且不规则，这种桂皮质量不行，一般苦味轻重，也更容易使卤水发黑。

第二种桂皮：短小匀称，表面相对光滑，香味较为纯正，一般无苦味，质量较好。

第三种桂皮：表皮光滑、个大、皮厚、结实，香味纯正，相对持久，当然建议用后两种更好。

分辨八角：个头匀称、规则、泡满、干燥、香味浓且纯正、无硫磺熏制过的 为佳。

分辨白芷：A用片，更好识别，没切片的 看不到中间的 质量，好的 白芷片，白净、大小匀称、干燥、无暗黄、无虫眼、香味浓为上。

一般选购卤料时，看外表大小匀称、颜色自然、一定要干燥、手感相对轻重，较光泽。闻：香味较纯、无杂味、香味浓。尝：无杂味、霉味、苦味、香味纯正的 即可。