河北正宗卤菜培训班_卤菜培训学校_一般多少学费

 

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炒制四川卤菜的糖色，并与预定的人分享食谱。新卤水(The brine)通常是250到300克的香料和30到50公斤的水。直径50 cm的汤桶为例，放水2/3，一组香料。
　　1。白术25克(香)
　　2。橘皮8克(除臭，熏香)
　　3。丁香8克(浓香，香)
　　4。白爆香25克(又称豆蔻，香)
　　5。三奈15克(除鱼腥香外，也称沙江)
　　并且不要放太多)
　　7。卤味中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。八角茴香25克(双茴香，香)
　　8。15克甘草(甜味，可加回味)
　　9。草和水果15克(加卤水(The brine)味)10。沙人25克(香，四川少仁更好)
　　11。8克香叶(也称为月嘉叶，香料)
　　12。草扣15克(可起到松散作用)13。肉桂10克(味浓，略甜)
　　14。当归(干归)8克(混合风味)
　　15。茴香15克(风味，饱满更好)
　　16。香籽8克(香)
　　17。15克胡椒(除臭剂，香料)
　　18。肉豆蔻3至4(特殊肉类风味)
　　以上18种香料卤素猪副产品为首选。卤水(The brine)：将18种香料放入纱袋中。取5斤桶骨和整只鸡。将1/3的水加到50桶中，加入鸡肉和骨头。(先冲洗去血，干净，骨折)用低火煮沸4小时，然后除去骨头。(先冲洗去血，清洁，折断骨头。)用低火煮4小时，然后取出骨头。放入卤素袋，加水至汤桶1/2以上，适量生姜，低热煮沸约1小时，香气溢出为宜。用糖色(见上图)调整卤汁的颜色，然后加入250克的烹饪（Cooking)酒，盐，糖，味精适量，你就可以得到半桶的原汤。这种红色卤水可以是卤素，以产生猪的副产品。
　　以上18种调味料加上以下8种口味和辛辣卤水(The brine)。卤素鸡鸭及其副产品。
　　1。Bibb 8克(可增加辣味)
　　2。四川卤菜卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。孜然15克(香)
　　3。玉果15克(又称肉果，味)
　　4。辣椒1000克
　　5。胡椒无籽500克，需要麻味可加青椒。
　　6。卤味卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。适量的红辣椒。
　　7。250克生姜(老姜)
　　8。油是1500克。注：新人刚开始操作，产品很少，可以用原汤少用，基本上用原汤覆盖（Cover)原料是合适的。以免浪费掉。原来的汤可以放在冰箱里。养成保持旧卤素的习惯。
　　卤水(The brine)原料的比例是3%到3。5%，1斤原料是3元盐，10斤原料是3斤盐，100斤原料是3斤盐，20斤猪蹄放60元盐，也就是10000克猪蹄放300克盐，看，我说的是腌制的比例，如果你放卤水(The brine)只能放1到3元，卤水(The brine)里有盐，如果是头卤水，就是头卤水，也就是说猪蹄+卤水重量计算
正宗川味卤菜的特色！我们都知道在美丽的，不仅川妹子是的一觉，走在的春熙路上，随便往旁边一看，便是美丽的姑娘，自古所谓好山好水养好人。说，就会想到地地道道的川菜，川菜作为中国八大菜系之一，以麻辣鲜香为主。但是很多人可能并不知道的卤菜其实也是一绝。今天正宗川味卤菜师傅就为大家简单讲解一下川味卤菜的特色;
川味卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众结下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香飘万里。
卤水分为两大类：即红卤和白卤。熟食培训一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪法存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类、家禽、野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
卤肉质地适口，味感丰富。烧腊培训烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味，是老广记忆深处的美食。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。
香气宜人，润而不腻。卤肉培训卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的首选食品。是真正的现代美食与传统文化的完美结合，使之系列卤味制品所到之处拥有极强民众亲和力，这将是您与合作、稳步发展的经营保障。