夏季的 高温与潮湿使四川卤菜更容易变质发霉(有机物因霉菌生长而变质、变色)甚至腐坏，而如何及时鉴别出并及时处理掉已经成为民众食用健康的 重要课题。四川卤菜卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。从哪些方面判断四川卤菜是否变质了四川卤菜加盟小编特意请教我们的 老师傅，整理总结了以下网站内容。

1、气味。

四川卤菜变质的 初期，用鼻轻嗅可闻到一股淡淡的 “酸味“。卤菜店加盟卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。能够闻出酸味时即表示已经不能食用。而到了中后期，变质后的 菜品会发出刺鼻的 臭味或腐烂(解释:烂掉；朽坏、常指树叶腐坏)味道。还未腐坏的 菜品气味应和购买时保持一致。

2、品相颜色。

卤味中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

能够使用的 四川卤菜培训颜色一般较为鲜艳切勿其他任何霉变时所产生的 “白毛“或其他生成的 杂质。反之，当四川卤菜中出现霉变物或蔬菜腐烂(解释:烂掉；朽坏、常指树叶腐坏)变软的 时，则说明该菜品已经不能食用。

3、味道。

在购买一天后，即可用筷子沾取少量汤汁放入口中，如出现酸味或其他刺激性味道则应立刻吐出并进行漱口。尚未变质的 四川卤菜味道和购买时无异。