正宗川味卤菜的制作方法

 

　　川味卤菜属五香味型中最大宗一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。正宗川味卤菜培训卤菜制作(Make)关键（解释:比喻事物的重要组成部分)在于调制卤水(The brine)和卤制火候(Heat Control)，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水风味基本相同。其区别(qū bié)主要在于红卤中加有适量冰糖糖色，适于卤制浅色原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色原料(如牛肉、羊肉)。
　　1、卤料配方
　　2、卤水(The brine)制作
　　1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化（定义:物质由固态变成液态的变化过程)呈银红色，掺清水250克制成糖色。
　　2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水(The brine)备用。
　　3)、包好香料袋还可以留下待下次再煮，煮成卤水(The brine)可以连续（Continuity)使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷(原料:非金属矿物)卤水缸中保存。
　　4)、下一次卤制时，便把卤水(The brine)倒入锅里，并放入上次香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新香料袋和卤水，以保持卤水质量。四川卤菜火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口。
　　3、卤水(The brine)作用(zuò yòng)
　　1)、动物性原料(Raw material)均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。学习卤菜卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。经常(jīng cháng)卤制鲜味足动物性原料，能使卤水(The brine)质量提高。
　　2)、鲜味原料(Raw material)(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品质量。
　　3)、卤豆制品卤水(The brine)最好是一次性使用(use)，不要回用。
　　4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
　　4、卤水(The brine)保管
　　卤水(The brine)要经常(jīng cháng)滤去杂质，保证清洁(qīng jié)卫生，存放时需烧沸，除去过多油脂，盛入陶瓷(原料:非金属矿物)缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
　　5、原料(Raw material)加工及卤制方法(method)
　　1)、原料(Raw material)加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。卤菜培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
　　2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度（temperature)卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
　　6、卤制品食用方法
　　卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀味汁。学习卤菜卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤菜培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。喜食麻辣还可撒上些花椒面和辣椒面。常见(cháng jiàn)卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。