餐饮老板是如何把自己玩死的

 

心灵鸡汤老是说：付出总有回报。然而在餐饮行业，你付出很多，尽力了很多，然而结果并不一定有回报。今天小编不发心灵鸡汤，来一点“毒药”吓醒大家……

　　团购外卖逝世：线上强盛的流量，吃了消化不了

　　编辑部的人更近都在“吃草”（沙拉），并非是大家多爱健康，而是邻近的外卖店新上线了不少沙拉店，平时自选沙拉随便一点要50多的沙拉，满48减33，也只须要15元左右。这样的满减优惠，外卖商家经常用，特别是新店上线的时候。很多商家都抱着亏本买吆喝的主意，想着先把名气打响了再说。

　　结果呢？办公室里面5个点了外卖沙拉的人，5个人说假如优惠不了绝对吃不起。这些非目标群体的流量客户，就是无效的客户。

　　外卖跟团购当初多少是有点类似的，都是有着宏大的线上流量，一旦做了就轻易呈现“被绑架”的问题。

　　团购起来的时候，假如哪家餐厅不上团购的话会被人嘲笑跟不上潮流。确切，团购是晋升流水的一把利器，然而“不做团购是等逝世”，但更重要的是“光做团购是找逝世”，越来越多的餐饮企业发明自己得了“团购依附症”：不搞团购没单接，搞团购没利润，而且餐饮越来越多的“被团购”。

　　而外卖也是，商家补贴优惠券一结束，订单判断会降落， 终就沦为平台的点菜单，还是不一定能被翻到的牌子。而假如送餐延误或者被差评，排名降落，那就更加惨了。

　　团购、外卖，餐饮商家看中的都是平台的流量，然而也轻易被流量绑架。特别是外卖成了很多人的花费习惯，已经占了大多数中小餐饮店一半左右的流水，做还是不做已经不容置疑。

　　然而市场竞争激烈，为了抢流量，餐饮老板被逼不停地做优惠，而且力度一次比一次大，次数越来越频繁， 终的结果是流水看似增加了，落在口袋里的钱却变少了。

　　多元化致逝世：拳头不紧握难使力

　　餐饮竞争加剧，跨界的弄法尤其盛行。比方，宜家卖家居的却因为餐厅年赚多少个亿，有比方开书吧的卖起了餐饮。还有就是外婆家的买手模式餐厅：一个店集中好多少个餐饮品牌……

　　这些都是餐饮多元化的表示，于是很多餐饮老板脑筋也变得机动了：卖菜的同时卖一下辣酱或者卤菜。卤菜培训分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。熟食培训而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。红餐网曾经在珠海见过一家卖潮汕砂锅粥的餐厅，既卖烤鱼又卖烧烤，川湘粤菜式一应俱全的。

　　这种大而全的做法好不好？看着挺好的，顾客不须要去其余处所全部都能吃到了，然而对后厨、人手的压力呢？

　　餐饮企业个别在生意好了，赚钱之后，就有了多元化发展的激动，开端代售茶叶，开设水吧，开端外卖业务，把鸡蛋疏散放在不同的篮子里面。这样看似降落了危险，实则增加了危险。

　　多业经营首当其冲是疏散了员工的精力，因为每个人的精力是十分有限的，特别是中国大多数餐饮企业的经营治理才干个别，一旦精力疏散，往往会顾此失彼。

　　合伙不当致逝世：只能同甘不能共苦

　　记者曾经采访过一个对于合伙的案例，当事人跟多少个友人合伙开餐厅。刚开端挺好的，然而一旦开端准备问题就来了，每个人都有看法，每个人都看着那笔钱，担心亏钱。开业一个月生意不起色，于是合伙人怕了，请求退股。 后，原本熬过多少个月就好的餐厅，因为资金问题倒闭了。

　　餐饮合伙人的抉择十分要害，如抉择不当，会后患无穷。当合伙生意刚起步或不好的时候，合伙人之间不会有太大的抵触。往往是合伙生意变大变好的时候，抵触跟抵触产生的概率会十分大。合伙人的关联跟夫妻关联有些类似，多数时候是只能“共苦”不能“同甘”的。

　　合伙人之间利益的制度安排十分要害。特别是对握有经营权的小股东，大股东要给予其利益上的制度安排。比方，随着餐厅生意的扩大，要恰当晋升小股东话语权，否定小股东的经营才干跟事迹，才干有效避免小股东因自己的奉献跟经营结果比例之间的倒挂，而心态失衡，做出为了自身利益更大化而侵害合伙人利益的事件。

　　经营思路老化致逝世：管你怎么变，我就是不要转变

　　广州有一家 连锁快餐品牌，因为清洁卫生是很多白领的午餐优选。这家快餐店越开越多，然而菜品却是十多少年都不变更。除了每个月会将每周菜品搭配调剂一下，那些经典菜式基本不会转变。

　　菜品为了标准化，不轻易转变很畸形，然而有点却让人很费解：在连街边卖菜的大妈都理解挪动支付的时候，他们仍然只收现金，都是当面付款的。网上叫餐已经很成熟了，他们也仍然只接收电话点餐。

　　每次顾客问：是否可能线上支付？回答都是咱们不，只收现金。这点受到了很多人吐槽，无形中减少了不少订单。试想一下，假如当前还是这样的模式，判断会被很多外卖雄师将市场抢去不少。

　　经营思路老化，抱残守缺，不接收新鲜事物，不能与时俱进， 终会导致餐厅生意越做越萎缩， 后仅仅依附多少个老客户坚持生计， 后不得不放弃。这是很多 餐饮不得不黯然离去的重要起因。

　　过劳逝世：亲力亲为，员工离心，一年忙到头赚不了多少

　　有个友人夫妻俩开了个卖木桶饭的快餐店。妻子在店里负责点菜、端菜、收银以及店面的卫生，老公在后厨负责炒菜。因为凑近公交车总站，店的面积很小（只有8桌，每桌4人）每到饭点，吃饭跟点了外带的人不少，生意看着是不错。

　　然而切实认真算下来也只能是持平。首先租金、水电是摆在哪里的，人工诚然夫妻俩不算本钱，然而另外请了一个厨师帮忙炒菜，一个月怎么也要5000左右。一天只做午市跟晚市，一个快餐廉价的10元，贵的20元，一个月下来也就是一个辛苦命。

　　这些是大多数“夫妻档”的情况。

　　然而当夫妻档发展起来，仍然有很多人不乐意“放权”的。店变大变多了，仍然每天起早贪黑，店内外大小事物都是亲力亲为，不给员工受权、业务不让员工拓展，自己也不敢离开公司。

　　在餐厅的起步阶段，这种做法初期会很有效。但问题也出在这里，什么事件都是老板包办了，才干差的员工的才干得不到晋升，才干强的员工觉得不施展的平台不乐意待，更谈不上对自身业务素质的进步跟团队的打造了。多少年下来，钱挣了一点，但餐厅的经营才干不得到多少晋升。

　　随着竞争的加剧，这种勤奋的上风会显得越来越薄弱，更多时候要依附团队的力量去竞争，否则 后的结果是餐饮老板自己累个半逝世，比以前也更加尽力，但很多事件都不能落地，干焦急，往往 后自己都做不下去了。卤菜技术将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。

　　“放羊”逝世：不这样的命，却偏偏心大

　　每个餐饮老板都想挣钱，都想轻松快活的挣钱，所以看到餐厅畸形运行后，很多餐饮老板都当起了“甩手掌柜”。可是甩手掌柜不是什么老板都能当的，假如真可能做到这一点，那是当老板到了一定境界。

　　比方说外婆家的吴国平、海底捞的张勇、黄记煌的黄耕、九毛九的管毅宏等，他们将公司的大局部事件都交给可托任之人，自己平时不是在国外就是去发展其余的兴趣喜好。

　　但目前大多数餐饮老板都不办法做“甩手掌柜”。甚至很多老板是“甩手”了， 后餐厅的生意却做没了，掌柜也当不成了。

　　当“甩手掌柜”的前提是老板控制了慷慨向，有一个战斗力的团队、有职业经理人，有完美的经营治理制度，有公道有效的利益罚配机制，否则就成了“放羊式”治理。老板不可能及时控制市场、公司、员工的实在状况，生意不好只晓得听员工埋怨市场不好、产品不好、价格过高，而不能发明真正的起因，及时进行调剂。

　　安乐逝世：人无近忧，必有远虑

　　曾经接触到一位开了20多年餐厅的餐饮老板。他的餐饮品牌在当地很有名气，然而他为人很低调，多少乎不接收媒体的采访。当时，大家都认为他活得很润泽，然而他却忍不出吐槽：当初餐饮的弄法太多，变更太大了，他的生意除了名声在外，切实并不过面那么景色。

　　他始终都坚持品德至上，因为营销跟宣传多少乎都不做。除了老一辈的人认可，年青的群体真的未几少人来。在外面单品店做得红红火火的时候，他还是坚持那种大而全的模式，即便他的每一道菜单独拿出来都能做一个爆品，然而因为跟投资方的理念不合始终履行不了。

　　做了20年，然而接下来该怎么坚持接下来的20年，他心坎很焦急。

　　当餐饮市场还处在初级竞争阶段时，很多餐饮老板开个小店，凭着自己的勤奋跟一些特点能经营的绘声绘色，再培养个厉害的前厅经理，日子过的很舒坦，于是小富即安，原地踏步，不危机意识，不利用自己的先发上风超出竞争对手，从而一步 ，步步 。

　　等到强盛的竞争对手进入的时候，市场竞争已经开端白热化，那时为时已晚，白白挥霍了大好的市场机会。

　　被套逝世：原认为是个香饽饽，谁知被恶梦吓醒

　　做街边店、社区店还是进商超？信赖很多餐饮老板还是乐意进商超的。首先了对品牌的塑造有帮助；其次是商超集中的人流跟优胜的地段； 后，就是商超完美的配套设施，可能省下不少事件。

　　然而，商超出开越多，人流被稀释了，也就显得不那么吃香了。于是，餐饮在商场的比重越来越大。很多商超在招商的时候，花言巧语，各种优惠开店政策扑面而来，从房租等各方面让利给餐饮企业，餐饮企业感到像捡了个大廉价。

　　然而，商超的客流不是开业就爆满的，须要有一段“养”的时光，可能一年也可能两年后，才有牢固的客流。而商超与餐饮企业的合同个别都是一年或者两年一签，当客流刚牢固，餐饮企业刚见到回首钱的时候，商超就开端涨房租，吞噬了刚获得的薄利。这时，餐饮企业走也不是留也不是，走吧，重金装修的屋子还不回本；留下吧，高额的房租又蒙受不起，只好自生自灭。

　　“任人唯亲”致逝世： 信赖的人，会将你伤得 深

　　读者曾经碰到这样的一个餐饮老板：老板娘管财务，小舅子在做洽购，还有其余一些沾亲带故的人做后勤。自家亲戚，看着是很跟谐团结，加班加点都不在话下，然而效力极低。要申请购买点设备或者工具，必须等老板娘签字。

　　洽购的话，更不必说了，老板小舅子素来都是不会听看法的，都是看到什么廉价买什么，要不就是谁给利益多去哪里买。

　　结果，餐厅治理得一团糟，做了好多年始终都在亏钱。

　　很多餐饮老板都是夫妻店起家，在经营中都或多或少地用了自己家的亲戚。用亲戚本无可非议，但应当“唯才是举”，对自己家才干不行的亲戚，不要“霸王硬上弓”，否则受丧失的只有自己。

　　结语

　　无论哪一个行业都会有人胜利跟失败，然而假如可能成王谁乐意成为败寇？列举以上的失败情况，只是想给大家提个醒，有些问题是可能防备于未然的。无论如何，既然抉择了这条路，活下来活得好才是 重要的。