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四川卤肉与南卤北酱的做法及配方区别发展

更新时间:2022-10-06 23:31:48 点击:798

四川卤肉与南卤北酱的做法及配方区别发展


南卤北酱的做法及配方区别发展
南卤北酱区别
酱和卤的烹调方法有许多相似之处,故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然,酱制所用的酱汁,原先必用豆酱、面酱等,现多改用酱油或加上糖色等。酱制成品色泽多呈酱红或红褐色,一般为现制现用,不留陈汁。制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫,而使制品外表粘裹一层糊状的,许多原料角面经腌渍或过油等。酱的烹调方法盛行于北方,而卤的烹调方法则盛行于南方,故有“南卤北酱”之说。

南卤北酱的做法及配方区别

酱卤特色
酱卤卤制品之所以能风靡全国各地,倍受消费者的青睐,这与它本身所具有的特色是分不开的。

首先是风味独特。在调味品和腌制的作用下,制品色泽悦目,既有内外遍红,又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品,给人一种心理上的享受,刺激人的食欲。酱、卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)发生作用,使制品滋味醇厚,其香浓郁扑鼻。

其次,实用性广。酱、卤制品既可冷食,又可热食,老少皆宜,既能作为筵席中的冷菜,又能作小菜、快餐小吃、零食,便于携带,又是一种理想的旅游食品。

再次,制作简便。只要将酱、卤汁调配好,然后将原料烧煮成熟就町以了,如制品存放一定的时间后,只要再入沸汁中煮沸几滚,就又能保存数日。经过数次使用的酱、卤汁,俗称老汤。

酱卤颜色区分
卤菜肴制品的风味质量以老汤为佳,而老汤又以烹制过多次和多种原料的为佳,如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤,其制品绝佳,故常将“百年老汤”视为珍品。酱、卤汁的配制按地域之分,有南、北之别,按调料的颜色分有红、白之差。

酱、卤汁有红、白两种;红卤的配方特色是要有糖色、酱色、红曲上色,调制成红色;而白卤的配方则不需要用酱油、糖、红曲。

北方卤汁,一般为红卤,不少地区在红卤中添加红曲或糖色,酱油的用量酌减,食盐的用量酌增,有的在配制卤汁中以茶叶、咖喱粉,“OK"汁等调料为主,又形成了许多风味的卤汁。南方卤制,一般以白卤为主,卤制出的食材以原色为主。

随着社会的发展南卤北酱各地的卤味融合发展,现在很多的南方人也爱吃酱卤熟食,北方人也爱吃南方的卤水拼盘。

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