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四川卤味熟食如何判断卤菜香料质量好坏

更新时间:2022-10-06 23:43:53 点击:519

四川卤味熟食如何判断卤菜香料质量好坏


近期很多朋友反馈给我们就是卤菜怎么做都不香,首先我们还是要看看选的卤料是否是好料,然后才是做工和制作方法,以及火候问题。如何判断常用的卤菜香料质量的好坏呢?卤菜培训师傅选调料四要素:眼看、手摸、鼻闻、口尝。

注意事项:如果闻着有酸味或者刺激呛鼻的异味,要警惕是硫磺熏过的,还有就是硫磺熏过的比没有熏过的要重一些,谨慎购买。

卤菜香料

1、桂皮

①皮细肉厚,表皮灰褐色,断面平整,里面呈棕红色,油性大,香味浓,初尝带麻味,之后回甜,嚼之少渣,凉味重。

①虽算不上是劣质桂皮,不过质地较松散,香味不浓烈,以我们平时购买经验,建议购买带表皮的桂皮使用。

劣质桂皮:表面呈黑褐色,质地很酥松,折断无响声,香气淡或者无,如遇到断面呈锯齿状,很可能是其他树皮冒充。

2、八角

①质硬而脆,瓣角完整,平直尖角,饱满大个,颜色为棕红色,果皮厚实,背面粗糙有皱缩纹。通常为8个角,也有7个或9个角的。荚边较大的裂缝内有圆鼓鼓的籽粒。好的八角会发出醇厚的香味,且香味较浓烈,味微甜。八角属于万能调料。

②角型细长或者短小,不饱满,朵小,无籽或籽少,颜色呈暗棕色或黑色,有些表面还会有虫斑。劣质的八角气味较差甚至无香味,尝着有点苦味。闻起来有刺鼻的气味。

3、香果

在选购时,应以果实圆润,饱满,香气纯正为好。

4、山奈

①山奈色白,气味芳香、微辣味,以干燥、大片为好。闻之香味浓烈,尝之有微辣味,卤猪肉类的好选择。

②有虫眼,这种山奈一般来说是放得很久了的,香味已经挥发了。

5、陈皮

①皮瓤薄,拿在手里很轻,同时还伴有清香味。外表面橙黄色或红棕色,有细皱纹及凹下的均匀小点窝,内表面粗糙呈海绵状,有黄白色或黄棕色网络形状。闻其味,清香中带有橘香味。因为橘子含糖分,所以陈皮不会干得发脆,用手捏,韧中带脆。兔肉,牛肉适合增量。

②颜色发黑,内面呈灰白色,这种陈皮多半是火烤干的,基本没有陈皮香味了,甚至有些是变质了的。闻起来有股焦糊味。手捏很容易脆断。

6、白芷

①白芷应选择断面或者切面色白,片大,香味醇厚,无异味,粉性足,皮部密布棕色油点的为好。白芷去腥效果较好,鸭肉制品适合增量使用。

②颜色灰暗,有虫眼,手摸切面无粉,购买时谨慎选择。

7、砂仁

①好的砂仁呈椭圆形或圆形,外表棕黄色,有不明显的三棱,果皮薄而软。正品砂仁有一股浓烈的芳香气味,用口尝之味微凉,微苦。

②外观颜色灰暗,气味微香,味微苦辛而切有点涩口的感觉。

8、香叶

市场大多卖的香叶,干枯,发黄或者发白。

①香叶较新鲜,而且香叶的香味本身比较容易挥发切香味较淡,如果时间久了,香味自然就没有了,

②香叶应该是存放时间比较长了。

9、白扣

①淡白色或者白色略带褐色、圆形、果实饱满、表面有光泽,香气浓为好,多用于烹调卤菜,去异味、增香,禽畜野味等菜品。

②颜色发黑,应是久放陈货。闻之无香味。

10、排草

①排草表面灰褐色,带根须的为好。质柔韧,不易折断,断面淡黄棕色。闻之气味清香,有股淡淡的芹菜香味。

②排草发黑,这个多是干度不够,窝坏了。有股霉臭味。

11、小茴香

①小茴香,颜色偏黄绿色,形状很像稻谷,颗粒大并且较长,质地饱满。闻之香味浓郁。

②小茴香粒比较小,外形干瘪。颜色暗黄,闻之香味很淡。

12、草果

①成个饱满,颗粒均匀,无破裂,外皮灰棕色,也有棕红色的。尝之微辣,香气浓.无白色嫩果。这种是烫后晒干的草果。

②颜色发黑,疑似烘焦所致,闻之有刺鼻味道。

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