快马网

主页
分享优质餐饮信息
快马网-卤菜培训-卤肉培训-卤味培训信息分享平台!

四川卤味常用的香辛料预处理的方法

更新时间:2022-10-06 23:48:01 点击:645

四川卤味常用的香辛料预处理的方法


第一、清洁处理:这个主要指两方面一是使香料洁净,二是要做切制、粉碎处理,即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、捣、碾、镑、挫等方法,除去杂质、多余的水分、变质的部分及其它非药用成份,并使其大小规格满足配方要求。

第二.泡:这种方法是大家最为熟悉的,即加入清水或白酒或醋进行泡制,去除香料本身不适合配方要求的异味和苦味,这在苦香类的香料预处理中用得比较多

第三.煮:煮和泡的区别是在于温度上面的区别,即用清水或加料浸煮,主要目的是调整药性,去其异味,这个在新起第一锅卤水的时候用得比较多。

第四.蒸:即利用水蒸气或隔水加热香材;可清蒸,也可加入辅料;蒸的火候、次数视要求而定,这种方法既可使香材由生变熟,也可调理药性、分离香材,要知道有的香料熟的和生的味道和功效截然不同。

第五.炒:根据需要或清炒或油炒,火候上有炒令黄,炒令焦等,具体根据香料的品种进行选择,比如很多人用不好檀香的原因,就在于没有提前预处理进行炒制,正确的方法是,将檀香碾碎成米粒大小,慢火炒令烟出紫色,断腥气就可以了,这样处理完的檀香才能在卤水中发挥厚重的回味效果。

第六.炙:用液体辅料拌炒,使辅料渗入和合于香材之中,以改变香材的药性,这个预处理方法是组方高手使用的比较多的一种秘技,英雄哥这里简单给大家介绍用于炙香的常用的辅料主要有蜜、梨汁、酒等。

第七.烘焙,将香料放在容器里加热使其干燥出香出油,比如瓦罐等!

第八.炮,用武火急炒,比如加沙子、蒲黄粉等一起拌炒;炮与炒只是火候上的区别,炮烫用武火,炒炙用文火。

第九.氽水,把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“氽”入水中),再将液浆静置沉淀,将沉淀物晒干研细备用,这种方法普通卤菜人也不常用,主要是组方高手在用于防止香料在研磨时粉末飞扬的损耗,又可以分离出香料中可溶于水的成分,使香味更加细腻,所以这种方法常用于追求极致口感的组方高手

相关阅读

    暂无信息

热门标签

    卤味哪里学最正宗
    薄荷
    沙拉
    蔬菜
    四川
    绵阳
    学卤菜技术
    绵阳
    卤菜
    熟食
    培训
    卤肉
    卤味
    技术
    五酝滋
    卤菜培训
    学费
    培训
    技术
    卤菜
    技术
    培训
    肉桂
    的食疗作用和食用方法
    四川
    卤菜
    培训
    肉桂的简介图片和鉴别方法
    卤菜培训
    锡兰
    肉桂的功效与作用
    五酝滋卤菜培训
    肉桂熨法的功效与作用
    五酝滋
    黄耆
    肉桂
    柴胡
    地黄
    肉桂
    馅饼
    香肠
    香肠派对
    豆花
    四川豆花
    沙拉
    螺蛳粉
    驴肉火烧
    藿香
    藿香正气片的作用
    藿香正气水
    藿香正气水能退烧吗
    黑龙江正宗卤菜培训班
    黑龙江正宗卤菜培训学校
    吉林正宗卤菜培训班
    吉林正宗卤菜培训学校
    辽宁正宗卤菜培训班
    辽宁正宗卤菜培训学校
    内蒙古正宗卤菜培训班
    内蒙古正宗卤菜培训学校
    山西正宗卤菜培训班
    山西正宗卤菜培训学校
    河北正宗卤菜培训班
    河北正宗卤菜培训学校
    重庆正宗卤菜培训班
    重庆正宗卤菜培训学校
    上海正宗卤菜培训班
    上海正宗卤菜培训学校
    天津正宗卤菜培训班
    天津正宗卤菜培训学校
    北京正宗卤菜培训班
    北京正宗卤菜培训学校
    西餐厅
    西兰花炒牛肉 牛肉
    菌菇炒牛肉 牛肉 菌菇
    蕃茄炖牛肉 葱烧蕃茄炖牛肉 蕃茄 葱烧
    卤水
    卤料
    学校
    学做卤菜
    卤菜学校培训
    五酝滋卥菜培训中心联系方式
    餐饮
    学卤肉
    学想学卤肉哪里正宗
    卤味熟食
    卤菜培训班
    卤肉培训哪家强
    卤汤
    卤菜学习
    川味卤菜
      学卤肉培训技术大概多少钱?
      正宗卤肉培训
      哪里能学到正宗卤肉培训
      学卤肉
      卤肉技术
      卤肉培训
      卤肉培训学费多少钱
      香料
      红卤
      白卤
      配方
      香料
      卤水
      卤菜配方
      卤菜配料
      现捞培训
      现捞卤菜
      现捞卤菜培训
      现卤现捞
      鸭脖培训
      小吃培训
      小吃
      卤味加盟
      卤菜加盟
      熟食培训
      卤菜培训
      串串
      面食
      花甲
      牛排
      米线
      烤鱼
      烤肉
      寿司
      鸭脖
      冷锅
      汉堡
      螺蛳粉
      鸡排
      烧烤
      炸鸡
      火锅
      串串
      奶茶
      冒菜
      披萨
      卤菜
      卤味
      卤肉
      熟食
      凉菜
    
    餐饮网微信号