广西哪里能学到正宗卤肉技术

 

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特色四川卤菜之路 如何分辨卤料质量！如何分辨卤料质量怎么做出不一样的 四川卤菜味道。好质量的 卤料才能熬出好卤水(The brine)，好卤水(The brine)才能卤出好味道的 菜色。四川卤菜加盟的 小编认为四川卤菜味道好不好，就取决卤水香不香，要让卤水香，就得看配方是否达配精良合理。前面讲过决定四川卤菜味道的 几大因素(factor)。


一样的 配方比例，如果卤料质量不行，随便怎么做，随便找谁做，味道也不行。


首先讲一讲最常用的 几位卤料，怎么分辨质量好坏，比如桂皮，一般市场上有3种不同质量的 桂皮。卤菜店加盟卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。第一种(如图左边即为质量差的 )，皮溥、尘土较多、表皮黑呼呼的 一层，而且不规则，这种桂皮质量不行，一般苦味轻重，也更容易使卤水(The brine)发黑。


第二种桂皮：短小匀称，表面相对光滑，香味较为纯正，一般无苦味，质量较好。卤菜煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。


第三种桂皮：表皮光滑、个大、皮厚、结实，香味纯正，相对持久，当然建议用后两种更好。四川卤菜卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。


分辨八角：个头匀称、规则、泡满、干燥、香味浓且纯正、无硫磺熏制过的 为佳。


分辨白芷： 用片，更好识别，没切片的 看不到中间的 质量，好的 白芷片，白净、大小匀称、干燥、无暗黄、无虫眼(虫类蛀成的小孔)、香味浓为上。


一般选购卤料时，看外表大小匀称、颜色自然、一定要干燥、手感相对轻重，较光泽。闻：香味较纯、无杂味、香味浓。尝：无杂味、霉味、苦味、香味纯正的 即可。