海南哪里能学到正宗卤肉技术

 

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四川卤菜制作炒糖色的 重要性！制作红白卤水(The brine)的 过程中,炒糖色是非常关键（解释:比喻事物的重要组成部分)的 一个部分。卤菜店加盟卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。卤菜煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。四川卤菜加盟基地的 工作人员就为大家分享一些炒糖色的 注意事项。需要预先将冰糖研制成粉状,这样可以更快地融化,使得炒糖色更加方便,速度也更快。需要先起油锅。等待达到一定温度（temperature)后加入糖粉,先使用中火,等待糖慢慢融化,颜色变成微黄色将中火改成大火。
这样糖油就慢慢呈现出金黄色,慢慢产生气泡,这个时候将锅端开,继续超制一段时间。卤味卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。接着再上火,让糖色由黄色变成深褐色,气泡也从大泡变成了小泡,这个时候就可以加入少量的 冷水了。这样所产生的 糖色色泽金黄,味道也不会发苦。在炒糖色的 时候一定要注意改用小火炒制的 时间,因为如果时间久了就容易导致焦苦,对四川卤菜加盟制作品质（Character)和味道的 影响是很大的 。除了炒糖色外,调味料与香料处理方法也对红白卤水(The brine)的 品质（Character)有着很大的 影响。所以看似简单的 四川卤菜其实有着很多的 考究。