揭秘!如何做出颜色好看的卤菜

 

　　人们评价一种食物(Food)时，往往会说色香味俱全。卤菜加盟卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。四川卤菜加盟从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。卤菜培训它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。色排在第一位，由此可以一种好的颜色(Color)对于食物的重要性。卤菜当然也不能例外。那如何做出颜色好看的卤菜来呢四川今天，我们四川卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)中心就来和大家聊一聊这个事：
　　一、焦糖色
　　卤制品上色最基本的方法(method)就是用，焦糖色。卤菜培训它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。卤菜加盟卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
　　做卤菜的手艺人都要会，炒糖色，炒长色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。关于炒糖色的技术(Technology)，我们以前已经发过专门的文章，如果想学，可以自己去看：“卤菜色泽好看的关键（解释:比喻事物的重要组成部分)技术：糖色水的制作(Make)方法”。
　　除了最主要最基本的，焦糖色之外，还有黄栀子，和红曲米等等也可以用来为卤菜上色。
　　现在有少数做卤菜的摊点，用亚氨氮水(Nitric acid)盐为卤菜发色，还有些直接加色素（pigment)，这都是不道德的，也是技术水平不过关的一种表现。
　　其实只要手艺好，肯下功夫，完全可以用，天然(natural)的，自然的，材料(Material)，做出色香味俱佳的卤菜。上色，也不需要用什么化学(Chemistry)的，添加剂，只要焦糖色，黄栀子，红曲米等天然(natural)食材便可。
　　二、红曲米
　　四川卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)中心建议红曲米在使用(use)时要注意(attention)：最好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水(The brine)里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵(fermentation)工艺( technology)制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸(Acerbity)坏。
　　三、黄栀子
　　黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子(ion)也会发生反应(reaction)使卤水和食材变黑，所以使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等。
　　四、辣椒
　　然后再说一个比较特殊的着色材料：辣椒。辣椒既能调味，又能着色，又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意：辣椒的天然(natural)色素成份是油溶性的，水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
　　上面讲了这么多，大家一下不一定记得住，所以四川卤菜培训中心的小编特别为大家整理了一个卤菜着色的顺口溜，以便于大家记忆掌握：
　　卤菜要想颜色(Color)好。
　　糖色红曲少不了。
　　除此之外还有啥四川
　　栀子姜黄和辣椒!

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