五酝滋告诉你制作卤菜时怎么给卤菜提香呢

 

　　提香是什么呢提香就是突出本香、去除腥臭、发掘肉(Meat)类原料（Raw material）本身的香味，也称为卤菜的主基香。四川卤肉培训的卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。提香是卤菜很重要的一步，那么，怎么给卤菜提香呢？下面，卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)班就来给大家分享一下。
　　要做到提香首先要解决（solve）的是原料本身的不良（bù líang）气味，了解(Find out)原料的不同性质，从而根据不同的材料(Material)做出不同的入口味道，根据不同原料进行前期的不同处理，如腥膻味重的羊肉(Meat)、牛肉、内脏、下水、鸭制品等，毛腥味重的猪制品，前期处理包括(bāo kuò)火烧、清洗（cleanout）、浸泡、飞水、腌制（marinated）和卤制中香辛料的运用及必要的添加剂(additive)应用，如乙基麦芽酚(phenol)。
　　不同原料的清洗（cleanout）、浸泡、飞水、腌制（marinated）的方法也各不相同。例如(for example)羊肉(Meat)、牛肉浸泡时间就比较长，一般我是浸泡加解冻时间长达10几个小时，在例如大肠的清洗那方法实在是太多五花八门用盐、生粉、碱、洗涤(washing)剂、黄酒等等，关于这个卤菜培训班有一篇专门的文章来讲肥肠处理(chǔ lǐ)的(如何根除肥肠异味?以及分享卤肥肠的制作方法)。大肠飞水一般飞两次，第一次飞完水倒掉，再进行第二次飞水。
　　腌制（marinated）针对不同原料（Raw material）有不同的腌制方法(method)，配方（pèi fāng）也不尽相同，有的干腌、有的制成腌料水，工厂化采用滚揉注射（zhù shè）腌制等。四川卤肉培训的卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。还有的需要风干。
　　想想原料（Raw material）本身的异味不能筛除何来本香（Incense）、肉(Meat)香之说，虽然前期不能完全去除异味，但卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)班建议也要尽可能的做到清除清除再清除。四川卤肉培训的卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。总之这些也是做好卤菜的重中之重，希望大家能明白。