五酝滋告诉你制作卤菜火候要恰当

 

制作（Make）卤菜火候(Heat Control)要恰当
卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)在教授(Professor)学员做卤菜的时候，尤其强调(qiáng diào)火候(Heat Control)要恰当，不然就制作（Make）不出美味（delicious）的卤制品啦。卤味培训的卤味是指用卤法制成的冷菜，将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。四川卤味微辣，除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制。
1、一般都是大火烧沸后转为慢火小火或微火卤制，特别是对大块或整只的原料（Raw material）更要注意(attention)小火，保持汤面似开不开的状态（state），长时间卤制，有的还要采用“焐”锅的方式方法，即烧沸后熄火“焐”锅一段时间，这样能保留原料（Raw material）内部水分（moisture），使肉(Meat)感鲜（xiān）嫩。四川卤味培训除了微辣，四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。
2、时间要适宜。卤味培训的卤味是指用卤法制成的冷菜，将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。四川卤味微辣，除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制。卤制品是否入味，不同卤制品得外观都必须靠卤制时间来控制（control)。