四川卤菜怎样才能如何做好

四川卤菜制作首先要有好的 配方，配方是四川卤菜的 灵魂，没有好的 配方再高明的 师傅也卤制不出好的 四川卤菜，四川卤菜加盟就教大家如何做好四川卤菜;

第二是吊高汤，高汤是四川卤菜的 骨骼，四川卤菜加盟四川卤菜的 开端就是先吊一锅A的 高汤，大骨头 是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原材料，煮上十几个小时，直至食材煮的 像干柴一样，精华全部煮进高汤里

第三是调原始卤汤，原始卤汤是四川卤菜的 血液，四川卤菜的 味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出四川卤菜，由不同比例的 盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的 量控制菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色的 ，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。现捞卤菜培训要求肘子达到酥烂入味、入口即化的程度，如果肘子咬不动、嚼不烂，菜肴形、色再好，也是前功尽弃。所以，在制作时掌握好蒸肘子的火候与时间，以及调味料的应用。卤菜培训卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。卤菜技术培训要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。如果三者之中A物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的 四川卤菜。

第四是掌握火候，火候是四川卤菜的 肌肉，不同产品有不同的 熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的 四川卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益;

A后是保养卤汤，养卤汤是四川卤菜的 皮肤和面貌，一锅卤汤从A次卤制产品的 原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除卤汤里的 杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，四川卤菜加盟还要注意老卤汤和老卤油的 比例，一锅几十年的 老卤汤是四川卤菜店的 命脉。