橘子皮是一种卤水味。四川卤菜卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

卤菜煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。在桔皮的选购中，最好色泽鲜艳，含油量高，香气浓郁。所以，如何选购四川下面好的橘皮。

四川卤水培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)和分享橘皮的选择和购买技巧：

1、区别于感觉：特别是在霉变和下雨的日子里，是用手摸橘皮，一年越短，皮肤越柔软，因为短年的橘皮仍然含有大量的果糖和水分，所以很容易潮湿和柔软。橘子皮的年份越长，皮肤感觉越硬，越容易断裂。

2，区别于气味：橘子皮有三种气味(芳香，陈年，酒精)。3-8年的橘皮气味是带有辛辣的香气，并带着水果的酸味，甜而酸涩；9-20年间橘皮的气味顺着鼻子飘下来，醒来时很舒服，没有水果的酸味；而20-40年间陈皮的气味是纯香气，甜醇厚；50多年的陈皮香气十分珍贵，砂锅菜中拾到一片陈皮的味道，从胶囊中提取出来，非常精致。

3。区别颜色：短年桔皮的内表面外表面为雪白、黄白、鲜红和暗红；高龄桔皮的内表面为古红色或棕红，外表面为棕色或黑色。