五酝滋餐饮网：餐饮老板做到这九条 你的餐厅后厨也能稳健高效

 

香港是世界上餐厅 密集的处所，香港餐饮业，对大陆餐饮业影响尤为深远。笔者曾被派往香港美丽华酒店（四星）翠亨邨茶寮学习中餐治理，很多场景至今历历在目，我把香港中餐酒楼厨房的治理教训收拾出来，供大家参考。

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　　备餐无可抉剔

　　香港的酒楼有一套严格、科学的治理制度，无论是部分经理还是主管、领班、员工都有明白的岗位职责。酒楼员工依照岗位标准跟程序进行操作，每道环节一环扣一环，客人能感触到标准周到、连贯完全的服务。

　　每天中午，邻近写字楼客人如潮水般涌入餐厅，不到半个小时，八百人的餐厅就座无虚席了。开餐时听见厨房里面此起彼伏、叮叮当当的炒锅声跟呼呼的鼓风机声，如一曲令人激动的交响乐。

　　 令人吃惊的是，上菜速度一点也不慢，因为厨房备餐工作做得十分充分，菜品大局部都是半成品或者加工过的。

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　　操作标准化

　　香港餐饮业有一句行话：臭罂出臭草，靓米煮靓饭。货源品质好，才干制造出靓品，所以收货十分重要。香港酒楼的验货人员不徇私交，严格检查，若货客（港语，意为“供货商”）交货与标准不符或以假充真，立刻拒绝收货及向上级反应，不会让货客混水摸鱼。

　　香港酒楼很早就履行了标准化，体当初厨房的精巧操作上。砧板师傅都要按“配菜规格同一表”、“配菜份量同一表”工作。厨房的每道菜品都有标准菜谱，切配等各个环节都要依照标准称份量，严格配置主料跟辅料。

　　比方广东点心虾饺，饺皮透明，如同一块白玉，味道鲜美，进口生津，会让人吃了还想吃。面点的大佬（师傅）介绍，这道细点的制造，馅心的多种原资料都要按比例上秤称量。从品质上、份量上严格按菜谱请求，馅心跟饺皮都义务到人。

　　蒸锅另有专人负责，蒸虾饺时，少蒸一分馅心嫌生，多蒸一分馅心嫌老。只有把每个操作环节的标准都控制好，才是及格的产品。

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　　菜品更新快

　　香港“美食天堂”的名誉与 的出品是分不开的，香港的粤菜勇敢鉴戒了西餐的原资料跟方法，炮制了 的美食，菜品更新快得惊人，菜谱个别一个月一换，每天的特点菜都在变更。

　　在香港工作时，常见到厨师长衣着工作服在餐厅征求客人看法，并认真记下菜品的问题，回来着手改进。香港的海鲜很多，很多人到香港就是慕名咀嚼海鲜，在香港的海鲜间点菜也是客人自选，电子秤一闪一闪地似乎在告诉客人它的正确性。“移花接木”、“以次充好”“缺斤短两”在香港厨房里是不存在的。

　　我经常看到，刚逝世的鱼是捞出来留给员工吃的，而不是“偷换”给客人上桌的。逝世基围虾捞出来剥虾仁，做虾仁炒饭，而不会做椒盐基围虾。香港人饮食少油少盐，椒盐基围虾基本不市场。在香港厨师脑筋中不欺骗客人的主意，只有尽力做好让客人成为虔诚顾客的主意。

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　　开业之日就是维修颐养之日

　　香港的酒楼无论品位如何，新旧水平如何，都十分重视自己的形象。一方面一直更新陈腐设备，一方面狠抓设施设备的颐养跟维护。

　　美丽华是个老酒店，但参观厨房时，所有物品都码放整洁、语无伦次，桌面、墙面、地面光洁如新。卤菜技术将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。

　　该酒店治理人员认为：“酒店 能反应治理水平的是后盾，后盾过硬前台一定不错。”我细心的查看各个角落，不发明一处卫生逝世角或破损部位。

　　这个酒店开业十多年了，历经多少次更新，所有设备皆光亮如初，给人的感到似乎酒店昨蠢才开业。

　　我求教总厨有什么秘诀？回答是：“开业之日就是维修颐养之日，维修颐养体当初酒店经营的每天、每时、每分钟，任何设施跟部位，都不能给客人应付凑合的感到。”

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　　楼面跟厨房配合默契

　　在国内酒楼，楼面跟厨房老是一对“欢乐冤家”，但在香港，厨房跟楼面都以客人为中心，所有缭绕客人转。厨师长并不总在后厨，有时也会到餐厅征求客人看法，确保沟通的有效性跟敏捷性。

　　楼面跟厨房还按期组织各种活动，密切双方的关联。卤菜技术将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。治理人员想方主意加强团队配合，这一点从小费的调配中可能看出来。

　　香港人用餐后都给小费，月中由经理打开小费箱子（广东话叫“蜢箱”），经理并不是把小费全局部给楼面员工，也会分一些给厨房的员工，因为客人给小费是对酒楼的认可，而这并不是光靠楼面服务能做出的。卤菜加盟自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的。

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　　激励制度与薪酬待遇

　　对员工付出的劳动跟尽力，香港酒楼多是通过物质跟精力两方面的嘉奖，给予踊跃的判断跟评估，为员工实现抱负跟价值供给平台。

　　在美丽华酒店，当员工在工作中为了满意客人须要，付出了额定的劳动跟尽力时，部分主管会把他的事迹写成“WOOSTORY”（了不起的故事），提交人力资源部，刊登在发给全部员工的每日接洽簿上，并写入员工档案，为员工当前的升职供给依据。

　　对员工在内部跟谐配合中的奉献，员工之间会互送感激卡，贴在部分的内部告示板上，并送人力资源部备案。酒店每个季度会评比“微笑员工”跟“五星员工”，授予奖状并给予一定的物质嘉奖，在年度的庆贺会上给予表扬，同时各个部分内部也会为员工庆贺。

　　香港是寸土寸金的处所，厨房通常十分狭小，但很多香港酒楼即便处所再小，也会给员工腾出一间休息室跟更衣室。酒楼还为买房的员工供给免息贷款，服务表示良好的员工常组织嘉奖国外旅行，并给治理人员一定的股份以激励。

　　香港餐饮业薪酬并不是特别高，但老板在年底总要为员工出“双粮”，也就是多发一个月的工资，同时春节时发放红利，叫“花红”，这也是香港行业内的通行做法，是员工们评估“好老板”的标准之一。

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　　“黑名单”制度

　　香港酒楼有个“黑名单”制度。假如员工被酒楼解雇，再到同行酒楼应聘，必须出具前任酒楼总经理或人力资源部经理与工作教训讲演，给续任单位作参考，也可能电话征询。假如在岗位上表示不好，会直接影响今后的就业。因此在这样的体系下，员工普遍都十分敬业。

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　　员工及时“充电”

　　香港酒楼所有的员工都有自己的培训档案，每年都有必须加入的培训课程，又有可选修的培训内容。培训课程既周而复始、又循序渐进，让每个岗位、每个工作时段的员工都能及时地充电，甚至是交叉培训，给员工抉择更多岗位的机会。而饭店则培养了更多的多面手，保障有足够的后备人才。

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　　职业生活设计

　　香港酒楼有一套较为成熟的人力资源治理机制，员工入职就可能拿到一份表格，表中明白告诉你当初的岗位跟收入及应承担的相应职责，同时也会告诉你假如做到某个位置，收入能拿到多少。

　　而酒楼会安排一名主任专职负责你的职业生活计划，它会告诉你在什么阶段做哪些工作，获得哪些资质拿到哪种薪酬，而且会依照阶梯状升迁表格安排你将来的职位跟收入，使员工觉得工作跟收入有奔头。

　　总结：

　　现今的厨房，除了保障出品供给，还应很好的与备相干部分跟谐好关联，以获取多方面的配合与支撑，来确保厨房顺利运作跟获得较好的名誉，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。

　　另外，厨师长作为餐饮部的重要治理人员，应熟悉前厅的各个工作环节，经常征询服务人员跟宾客对菜肴的反馈看法，按期组织厨师与前厅服务员进行交换、沟通，以增进餐厨间的理解、配合。

　　 后，作为一名厨师长，还应经常与员工进行沟通，理解员工的思维稳定，帮助他们树破起良好的人际关联。