天津哪里能学到正宗的四川卤菜

 

做好四川卤菜的 核心是什么？四川卤菜技术加盟为您解答。卤味中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
第一要有好的 配方，配方是四川卤菜的 灵魂，没有好的 配方再高明的 师傅也卤制不出好的 四川卤菜;
第二是高汤，高汤是四川卤菜的 骨骼(skeleton)，四川卤菜的 开端就是先有一锅优质的 高汤，大骨头 是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原料(raw material)，煮上十几个小时，直至食材煮的 像干柴一样，精华全部煮进高汤里
第三是调原始（Original)卤汤，原始卤汤是四川卤菜的 血液，四川卤菜的 味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出四川卤菜，由不同比例的 盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的 量控制（control)菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色的 ，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的 四川卤菜。
第四是掌握火候(Heat Control)，火候是四川卤菜的 肌肉(muscle)，不同产品有不同的 熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的 四川卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益(benefit);
最后是维护卤汤，养卤汤是四川卤菜的 皮肤和面貌，一锅卤汤从第一次卤制产品的 原始（Original)卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除卤汤里的 杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，四川卤菜加盟还要注意老卤汤和老卤油的 比例，一锅几十年的 老卤汤是四川卤菜店的 命脉。卤菜店加盟卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。卤菜店加盟卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。