贵州哪里能学到正宗卤肉技术

 

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四川卤菜怎么做颜色好看！四川卤菜的 色泽，主要有红亮，原色和黄色，酱黑这4种这是四川卤菜技术学习中的 基础知识。一般说颜色好看，地区一般是指色泽红亮了。从专业术语上来说，这个是四川卤菜的 上色和保持色泽的 问题。以前的 四川卤菜上色是放红油，炒糖色。这个方法优点是全天然，完全，缺点是技术难大，糖色倒入卤汤中，实际利用率(availability)并不高。
90年代起色素（pigment)出现，用日落后上色，用异VC钠(Sodium)护色成了潮流（Flow of the tide)。这个方法虽然方便，成本低。但是因为对人体不好，国家已经明确禁用了。客户对这个色素（pigment)，添加剂也很反感。
现在出现了一种红色烧烤涮涮酱，集上色和护色为一体的 ，实际上是糖色的 升级版，可以理解为炒好了的 糖色，用起来也非常方便，直接往刚刚卤好的 四川卤菜上一刷就行了，效果好，还可以用在烤鸡烤鸭上。卤味中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤菜煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。卤菜店加盟卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
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