陕西哪里能学到正宗卤肉技术

 

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四川卤菜原料如何存放为好！四川卤菜卤过菜肴的 卤汁，应注意保存，留作下次用。四川卤菜卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。卤汁用的 次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的 可溶性蛋白质(protein)等成分越来越多的 缘故。四川卤菜加盟小编建议卤汁的 保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的 浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的 卤汁应放消过毒的 盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。卤味卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。绝不能用铁、锡、铝（Al)、铜(化学式Cu)等金属器皿，否则卤汁中的 盐等物质会与金属发生化学反应(Chemical reaction)，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置（position )。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的 添加。卤菜店加盟卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。